Nicht nur Ronald McDonald dürfte sein Clownlachen einfrieren: Der Siegeszug der großen Systemgastronomie ist erst einmal gestoppt. Viele große Ketten müssen Umsatzeinbrüche verdauen. In die Breschen springen kleinere, die mit Snacks und eigenen Kreationen punkten. Auch in Südbaden.

 

Erstmals seit Jahrzehnten musste der Fastfood-Weltmarktführer McDonald’s 2013 einen deutlichen Umsatzrückgang hinnehmen. Allein in Deutschland liegt das Minus, über dessen konkrete Größe sich die Münchner Zentrale ausschweigt, „im mittleren einstelligen Prozentbereich“. Geht man von 2012 aus, wo die Burger-Brater hierzulande gut 3,25 Milliarden Euro erwirtschaftet hatten, wäre ein Minus von fünf Prozent gut 150 Millionen Euro schwer. Und wie jüngst verlautet, sei auch 2014 mit einem Umsatzminus abgeschlossen worden.

Manche mögen’s heiß: Der Normalburger hat es zunehmend schwerer gegen Snacks.

 

Auch die anderen Riesen Nordsee, Subway, Kentucky Fried Chicken oder Burger-King kämpfen mit Einbußen. Bei der Ursachenforschung geraten aber nicht etwa Pferdefleisch in „Köttbullar“-Hackfleischbällchen bei Ikea (immerhin Nummer neun der Fastfoodgrößen in Deutschland) oder mangelnde Hygiene wie bei Burger King in den Fokus: Den etablierten Ketten setzt Konkurrenz durch Bäcker, Metzger oder lokale Klein-Anbieter zu, die verstärkt Snack- und Brotzeit-Theken eingerichtet haben. „Im innerstädtischen Bereich bieten immer mehr Betriebe schnelles und günstiges Mittagessen, meist drei Gerichte, eines davon vegetarisch“, beschreibt Freiburgs Dehoga-Geschäftsführer Alexander Hangleiter die Entwicklung.

 

„Wir beobachten, dass sich klassische Restaurants immer schwerer beim Mittagsangebot tun“, sagt Birgit Kaiser, Chefin von Kaisers gute Backstube. Ihr regionales Unternehmen mit mehr als 30 Filialen sei auf den Snacking-Zug aufgesprungen, weil immer mehr Menschen weg von den festgelegten, großen Mahlzeiten und dafür lieber mehrmals am Tag kleine Snacks wollen. Für Kaiser ist Snacking kein Fastfood, denn darunter verstehe man Pommes, Burger, Currywurst, Mahlzeiten, die für den schnellen Verzehr schnell produziert werden. Snacking bediene indes den gesunden Lebensstil: „Die kleinen Gerichte sind leichter, enthalten weniger Zucker und Fett und sind dadurch gesünder.“

 

Ob Snacking tatsächlich die ganz andere Form der raschen Mahlzeit ist, kann man diskutieren. Hauptanteil der Kunden sind Berufstätige, sagt Kaiser: „Aber wir beobachten auch, dass immer mehr ältere Menschen zu uns kommen, die warme Snacks wie Quiche oder Flammkuchen essen und das als Alternative zum eigenen Kochen nehmen.“ Fakt ist, dass die Zahl der 19- bis 21-Jährigen, der harte Kern der Burgerkundschaft, seit 2011 um satte 13 Prozent gesunken ist.

 

Grund genug für McDonald’s, sich mit seinen 1500 Restaurants in Deutschland, darunter vier in Freiburg, Gedanken zu machen. „Ansprüche, Erwartungen und Lebensumstände unserer Gäste haben sich in den letzten Jahren verändert. Es gibt unterschiedliche Lebensentwürfe, die jeder Mensch unterschiedlich interpretiert. Darauf müssen wir reagieren und unser Angebot entsprechend ausrichten, individueller und flexibler“, weiß Catharina Callsen, Pressesprecherin der Region Süd. Ein erstes Zeichen: Der Hintergrund des goldenen M wurde von Rot zu Grün – als Symbol für mehr Bio. Es gibt mehr Salate, wechselnde Angebote. Lange machte sich der Burger-Riese über den Veggie-Trend lustig. Heute serviert er in Kalifornien, der Heimat der Buletten-Brater, Grünkohl und Spinat – um vom Junkfood-Image wegzukommen.

 

Ein radikaler Wandel in der Organisation, schnellere Reaktionen auf Marktveränderungen, mehr Franchisenehmer und die Einbeziehung örtlicher Manager in globale Entscheidungsprozesse sollen den Fast-Food-Riesen wieder auf Kurs bringen – und nebenbei die Kosten um etwa 300 Millionen Dollar jährlich senken.

 

Ob’s funktioniert? Snacking wird auch von sogenanntem „Fast-Casual“ flankiert. Und die sich dort tummeln, sind nicht nur erfolgreich, sie blasen ganz bewusst zum Angriff auf die Braterketten, allen voran „Hans im Glück“, prominenteste Alternative im Hamburger-Sektor mit derzeit 26 Filialen bundesweit. Ende des Jahres sollen es schon mehr als 50 sein.

 

Auch in Südbaden fahren Kaisers, K&U, Wok’n Go, der freiBurger oder die mensadrei auf der Schiene: schmackhaftes Essen, auf das Publikum bezogen, aus regionalen Produkten vor den Augen der Kunden frisch zubereitet. Hinzu kommen Bäcker und Metzger, die über Schnitzelwecken hinaus kleine Snacks anbieten.
Wie viel wird damit umgesetzt? „Schwer zu sagen“, meint Hangleiter, denn während Curry-Wurst-Brater wie mensadrei oder das mm! Leckerbar „klassische“ Gastronomiebetriebe sind, gelte dies für Kaisers oder Winterhalter nicht oder nur eingeschränkt: Dehoga ist nur zuständig, wenn Essen und Getränke zum Verzehr vor Ort verabreicht werden.

 

Im Regierungsbezirk Freiburg machen alle 5600 Gastro-Betriebe (Hotels, Restaurants, Imbissbuden, Eiscafés, Cateringfirmen, Vereinslokale) 1,4 Milliarden Euro Umsatz. Was im „to-go“-Bereich erzielt wird, ist unbekannt.

 

Text: Stefan Pawellek & Fotos: © elbefoto/fotolia.com, ExQuisine/fotolia.com