Für Juden ist es eine wahre Herausforderung, in Freiburg koschere Lebensmittel zu finden. Eine richtige Infrastruktur gibt es nicht. Produkte wie koscheren Wein oder Fleisch bekommen Mitglieder der Israelitischen Gemeinde nur über einen speziellen Lieferanten. Koscheres Brot hingegen ist leicht erhältlich: Die Bäckerei Lienhart verkauft in allen sechs Filialen koschere Teigwaren. Die Produktion gehorcht den Regeln des jüdischen Speisegesetzes.

 

Es ist Donnerstag, 2.20 Uhr in der Bäckerei Lienhart am Schwabentor. Bäckermeister Sigfried Gutschera steht konzentriert am Backtisch. Er klatscht dicke Teigstücke auf die Platte und formt in wenigen Sekunden Sesam- und Mohnzöpfe. Seine Bewegungen sind schnell, präzise, routiniert. Um ihn herum werkeln und kneten noch 15 weitere Bäcker. Während Freiburg schläft, sind hier alle hellwach. Öfen werden auf- und zugeklappt, Teigmixer brummen, Bäcker schieben riesige Teig- und Mehlbehälter kreuz und quer durch die Backstube.

 

Der Raum duftet nach frisch gebackenem Brot, nach Zuckerguss, Schokolade und Mehl. Das hört sich zwar verdächtig nach völlig normaler Nachtarbeit in der Bäckerei an, ist es aber nicht, denn hier wird koscher gebacken. Und das ist nicht ganz ohne.

Bei koscheren Backwaren gibt es,
neben dem Verbot tierischer Fette, eine ganz spezielle Regel: Jeder Backvorgang muss von einem Rabbiner beaufsichtigt werden, vom Mischen der Zutaten bis zum frisch aus dem Ofen kommenden Brot.

 

Heute Nacht ist der Rabbiner aber gar nicht da. „Früher kam er jeden Freitag“, erzählt Gutschera, „jetzt seltener. Unsere Zusammenarbeit basiert auf Vertrauen.“ Bei Zeitumstellungen, der Einführung neuer Backwaren und anlässlich besonderer jüdischer Veranstaltungen oder Feiertage ist er jedoch immer noch dabei. „Dann schaut er uns zu, segnet die Geräte neu ein und betet dabei“, sagt der Bäckermeister.

 

Etwa hundert koschere Brote werden pro Woche in der Bäckerei Lienhart für die Israelitische Gemeinde Freiburg vorbereitet. Schon ist es wieder Zeit für eine neue Fuhre. „Achtung“, ruft Gutschera und öffnet einen Ofen. Siedend heiße Luft strömt heraus. Er schnappt sich einen mit Mohnzöpfen vollgepackten Backwagen und schiebt ihn hinein. „Morgen beginnt Sabbat, daher backen wir heute diese Zöpfe, die sind freitags immer sehr begehrt“, erklärt er, während er schon die nächste Ladung Teig knetet. Sabbat ist im Judentum ein Ruhetag, der freitagabends beginnt und samstagabends endet.

 

Wer sich für den Geschmack von koscherem Schwarzwälderle, Bergwurzelbrot oder Baguette interessiert, wird bei der Familienbäckerei fündig.

Wieder kommt eine Fuhre Mohnzöpfe aus dem Ofen.
Sie duften himmlisch, und das müssen sie auch: Zu jedem Sabbat gehört ein abendliches Festmahl, bei dem alle Speisen vollkommen sein müssen. Dem Geruch nach haben die koscheren Backwaren von Lienhart damit kein Problem.

 

Text & Foto: Sofia Conraths