Grillen kann jeder: Steak auf den Rost, Bierflasche in die Hand, fertig. Dass grillen aber nicht gleich grillen ist, zeigt Gourmetkoch Klaus-Werner Wagner in Freiburgs ersten Grill-Kochkursen. Auf Zedernholz gesmokter Lachs, hausgemachte Bratwürste, Parmesantomaten, gefüllte Maishähnchenbrust, Cayenne Potatoes – Wagner zeigt, wie der Grillabend zur Gourmeterfahrung wird. Und das mit ein paar ganz einfachen Tricks.

Chili-Garnelen und anderes Eingelegtes warten auf den Grill.

 

„Die meisten braten das Fleisch über der heißesten Glut, bis sie es servieren“, beschreibt Wagner den schlimmsten Grillfehler, die „Todgarmethode“. Doch was die meisten in der Küche schon beherrschen, klappt auch auf dem Grill: Das Niedergaren. „So verliert das Fleisch weder Farbe, noch Saft oder Geschmack“, preist der Koch die Vorteile an.

Am besten funktioniert das auf Hightechgrills, wie sie an diesem Abend auf der Terrasse des Freiburger Kochstudios „Cook & Live“ stehen. Wagner setzt hier auf die Gaskugelgrills von „Outdoorchef“, auf denen sich die Temperatur exakt regulieren lässt – doch auch auf dem einfachsten Holzkohlegrill ist seine Sanftgarmethode möglich. Mit einem Blech unterteilt man den Grill in zwei Hälften, auf der einen wird mit Kohle richtig eingeheizt, auf der anderen darf das Fleisch nur mit der Hitze von der anderen Seite langsam garen.

Gourmetkoch Klaus-Werner Wagner verrät den Kursteilnehmern seine Tricks

 

Wagner legt ein mit Sojasauce, Erdnussöl, Teriyakisauce, Mirin (japanischer Würzessig), Rohrzucker und Szechuanpfeffer eingeriebenes US-Weiderind-Steak – dick wie ein Unterarm und 800 Gramm schwer – auf den 400 Grad heißen Rost. Sofort züngeln Flammen rund um das Fleisch auf, die Marinade färbt sich schwarz. Schon nach zwei Minuten ist Schluss mit den Röstaromen, der Fleischfetzen darf sich auf der kühleren Seite des Grills ausruhen.

Geduld sollte man für diese Art des Grillens schon mitbringen – je nach Dicke braucht das Steak an die dreißig Minuten. Dafür kann es hier auch unbegrenzt lange liegen – selbst eine Hähnchenbrust könne man bei der richtigen Temperatur stundenlang auf dem Grill lassen, ohne dass sie trocken wird, so Wagner.

Glasiger Lachs gelingt beim Niedergaren optimal.

 

Wann das Fleisch fertig ist, bestimmt er durch Draufdrücken. „Das geht bei den ersten paar Versuchen sicherlich mal schief“, ist sein gleichmütiger Rat für Anfänger, „aber irgendwann bekommt man das Gefühl dafür, wann das Fleisch perfekt ist.

Währenddessen wärmen sich die Würstchen auf dem oberen Rost schon mal auf, und die bereits gegrillten Garnelen (siehe Rezept) warten in der Marinade auf hungrige Mäuler. Nicht lange: Kaum stehen die Teller auf dem Tisch, machen sich zwölf Kochkursteilnehmer über glasigen Lachs, rosa Rindersteaks, butterzartes Schweinefilet & Co. her. Und wer bei all den Gourmetspeisen das Grillfeeling vermisst, darf dazu sein Bier aus der Flasche trinken.

Die chilli-Redakteure Steve Przybilla und Tanja Bruckert versuchen sich als Grillmeister bei "Cook & Live".

 

Text: Tanja Bruckert

Klaus-Werner Wagners Chil(l)i-Garnelenspieße
Zutaten Marinade: 3 EL Sojasauce, 1,5 EL Harisapaste, 1 TL Tamarindenpaste, 1 Knobizehe (fein gewürfelt), 10 g Ingwer gerieben, 1 EL Sake (ersatzweise trockener Sherry), 2 EL Sojasauce, 1 EL Erdnussöl, 1 rote Thaichili geschnitten
weitere Zutaten: 8 mittelgroße Garnelen, 4 rote Thaichilli am Stück, 1 Zitrone geviertelt
Zubereitung: Zutaten für die Marinade in einer Schüssel gut vermengen, die geschälten Garnelen darin mindestens 15 Minuten ziehen lassen. Je zwei Garnelen, eine Chilischote und ein Zitronenviertel auf einen Spieß stecken und rund drei Minuten rösten.

Grillkurse bei „Cook & Live“:
17., 23. Juni / 1., 15., 22. Juli / 6., 26., 27. August / 2., 17., 24. September
Mehr Infos & Anmeldung: www.cook-and-live.de